POLONAISE

Mettez dans une marmite à potage deux poules colorées à la broche, un os à la moelle, un fort jar-

ret de veau et une livre de petit lard* ajoutez le bouillon nécessaire, faites écumer la marmite; mettez-y ensuite deux oignons, deux carottes, un bouquet de céleri et de poireaux , un bouquet de persil aromatisé légèrement, une demi-cuillerée à bouche de gros poivre blanc en grains; vous laissez mijoter le consommé cinq heures, puis vous le dégraissez , le clarifiez et le passez à la serviette ; pendant ce laps de temps, vous faites une espèce de julienne avec deux gros oignons passés au beurre et une betterave rouge; dès qu’ils sont un peu roussis, vous y joignez du consommé, les dégraissez avec soin et les faites tomber à glace.

Ensuite vous faites une farce à quenelles de volaille selon la règle, et les moulez dans de petites cuillères à café ; râpez une betterave; pilez -la ensuite et la passez avec pression à l’étamine, afin d’obtenir un verre de jus, avec lequel vous colorez le consommé, que vous avez réduit de moitié, et le versez tout bouillant dans la soupière contenant les petites quenelles que vous avez pochées sans ébullition , la julienne , une pluche de persil blanchi et une trentaine de petits croûtons ronds séchés à l’étuve et masqués de moelle de bœuf; servez.