LE ROSSOLI, POTAGE DE RIZ A LA POLONAISE

Après avoir mis dans une marmite à potage deux poules colorées à la broche et un fort jarret de veau , vous y joignez le bouillon nécessaire, deux carottes, deux navels, deux oignons, un bouquet de céleri et de poireaux , un bouquet de persil légèrement assai- I. 18

sonné et une bonne pincée de mignonnette; après l’avoir écumé , vous faites mijoter la marmite pendant cinq heures, après quoi vous dégraissez et passez le consommé à la serviette; versez-en la moitié dans une casserole contenant huit onces de riz Caroline lavé et blanchi , et deux cuillerées à ragoût de petites racines de persil (blanchi) ayant huit lignes de longueur sur deux de diamètre, et dont les deux extrémités doivent être ciselées fin et à deux lignes de profondeur; faites mijoter le riz doucement pendant une heure et demie; faites cuire ensuite dans du consommé deux poulets gras enveloppés de bardes de lard; après les avoir égouttés, vous dégraissez le consommé et le passez de nouveau à la serviette, tenezle en ébullition; dépecez les poulets, coupez chaque filet et chaque cuisse en trois parties , en retirant les pilons et les peaux ; placez-les dans la soupière ; versez dessus le riz, puis le consommé; servez.