LE ROSSOLI , POTAGE DE RIZ A LA CLOPICKI

Préparez le consommé de la manière démontrée ci dessus, puis vous faites une farce à quenelles de volaille de la manière accoutumée; ensuite vous prenez la moitié du consommé (après l’avoir réduit d’un quart), que vous versez dans une casserole contenant dix onces de riz lavé et blanchi; ajoutez- y deux cuillerées à ragoût de racines de persil prépa rées selon les procédés décrits pour le rossoli précité ; faites-le mijoter une heure et demie, puis vous y versez le reste du consommé avec une pîuche de cerfeuil, vous le liez avec soin; en y mêlant avec la

cuillère à ragoût une liaison de douze jaunes d’œuf frais avec un peu de crème et de beurre ; après un seul bouillon , vous versez le riz dans la soupière contenant les petites quenelles, une assiettée de gros rognons de coq et un litre de petits pois cuits à l’anglaise; servez.