POTAGE D’ANGUILLE A LA HOLLANDAISE
ettez dans une marmite à potage deux poules colorées à la broche , un jarret de veau et le bouillon nécessaire; après l’avoir écumée , vous y joignez les racines, et un bouquet de poireaux , de céleri et de cerfeuil. Après cinq
heures d’une légère ébullition , vous dégraissez et passez le consommé ; ensuite vous coupez par petits tronçons une moyenne anguille de Seine et la sautez dans un peu de sel marin ; une heure après, lavez-la et égouttez-la sur une serviette ; mettez dans une casserole à ragoût quatre onces de beurre fin avec un maniveau , deux carottes, deux oignons, deux poireaux et un pied de céleri, le tout émincé ; ajoutez un fragment d’ail, de laurier, de macis, deux clous de girofle et une pointe de mignonnelte ; passez cet assaisonnement quelques secondes sur un feu modéré, puis vous y joignez deux grandes cuillerées de consommé; faites mijoter cette essence pendant une heure et passez-la avec pression par l’étamine , audessus des tronçons d’anguille que vous avez mis dans un plat à sauter; faites-les mijoter quinze à vingt minutes; assurez-vous de la cuisson de l’anguille, égouttez-la en la plaçant dans la soupière, dégraissez le fond ; passez-le par le tamis de soie, pour le verser dans une purée d’oseille que vous avez marquée ainsi : faites fondre le quart d’un paquet d’oseilie avec deux laitues et un paquet de cerfeuil émincé ; après l’avoir égouttée sur un grand tamis de crin , vous la faites broyer dans le mortier en y mêlant le quart de la mie d’un pain à potage d’une livre, imbibé de consommé ; ensuite vous faites passer la purée par l’étamine et la mêlez au consommé; faitesla bouillir , écumez-la ; puis vous y mêlez peu à peu une liaison de dix jaunes d’œuf frais , et la versez dans la soupière contenant l’anguille , une pluche de cerfeuil , une assiettée de très petits oignons cuits au consommé et tombés à glace, puis les croulons de
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pain à potage séchés à l’étuve selon l’usage; servez.
POTAGE DE LAITANCES DE HARENGS A l’ÉRASME.
Préparez de tous points la purée qui est indiquée ci-dessus; ensuite vous sautez au beurre douze laitances de harengs (que vous avez fait dégorger et ressuyer sur une serviette) avec un peu de sel et de mignonnette ; puis vous les égouttez et les placez dans la soupière contenant une assiettée de petites quenelles de carpes (préparées selon la règle), un litre de petits pois cuits à l’anglaise et une pluche de cerfeuil; ajoutezla purée d’oseilleen ébullition, et servez.
