POTAGE DE POISSON A LA FLESSINGUE

Faites votre consommé selon les détails donnés pour le premier potage de ce chapitre ; puis vous fai- Lesblanchir à Peau bouillante, avec un peu de sel, un litre de gros pois nouveaux , une poignée de cerfeuil et deux laitues émincés ; après une demi-heure d’ébullition vous égouttez les pois, et les pilez en y mêlant une poignée d’oseille émincée et passée au beurre , et le quart de la mie d’un pain à potage d’une livre , mitonné dans du consommé ; le tout étant bien broyé, vous passez la purée par l’étamine; ensuite vous faites selon la règle une farce à quenelles de cabillauds à l’essence de champignons; puis vous coupez en escalopes une petite darne de saumon; sautez-les avec un peu de sel ; une heure après, vous les lavez et les sautez au beurre. Maintenant vous mettez à l’eau bouillante , avec un peu de sel , deux petites darnes de ca-

billaud du côte du gros bout de la queue, que vous avez salées d’avance ; après vingt minutes d’ébullition, et lorsque la chair quitte la grosse arête , vous l’égouttez et levez les chairs par feuillets, en les plaçant dans la soupière contenant les petites quenelles (que vous avez moulées dans la cuillère à café) , les escalopes de saumon, une trentaine de petits champignons; puis vous versez la purée en ébullition que vous avez clarifiée en y mêlant le consommé ; servez .