POTAGE A LA ROTTERDAM

Après avoir préparé votre consommé selon la règle (Voir le potage de poisson à la hollandaise. ), vous délayez clair une demi-livre de fécule de pommes de terre avec du consommé froid , et la versez doucement dans le reste du consommé en ébullition , en le remuant avec la cuillère à ragoût; ajoutez au potage une pluche de cerfeuil , d’oseille, et le blanc de quatre poireaux émincés très fins et blanchis. Maintenant vous coupez en petits tronçons deux lam-

proies, et les sautez avec un peu de sel; une heure après, vous les lavez et les faites cuire à l’eau de sel; puis vingt gros éperlans , cpie vous coupez en deux, en ôtant la tête et la queue; sautez-les au beurre. Etant prêt à servir, vous les égouttez, ainsi que les lamproies, et les placez dans la soupière 4 mettez dessus les petits tronçons d’ëperlans ; ajoutez au potage un demi-verre de crème double et quatre onces de beurre fin ; versez -le dans la soupière , et servez.

TOTAGE DE RIZ A LA ZELANDE.

Après avoir préparé votre consommé de la manière accoutumée (Voir le premier potage de ce chapitre. ) , vous lavez et blanchissez six onces de riz Caroline, que vous faites mijoter avec du consommé et un bouquet de poireaux, de céleri, de laitue et de cerfeuil; puis vous levez les filets de deux belles soles que vous parez en petites escalopes; sautez-les avec un peu de sel. Une heure après, vous les lavez et les faites cuire dans un peu de consommé, avec une pointe d’ail et de mignonnette. Après un quart d’heure d’ébullition, vous les égouttez et les placez dans la soupière; passez la cuisson au tamis, et la joignez au consommé restant, dans lequel vous avez mis une poignée d’oseille et de cerfeuil passée au beurre ; retirez le bouquet du riz, que vous remuez avec la cuillère de bois, afin de le broyer ; ajoutez-le au consommé; faites bouillir quelques secondes , et versez-lc dans la soupière contenant les filets de soles; servez.