POTAGE DE PETITES QUENELLES DE POMMES DE TERRE A LA HOLLANDAISE

Votre consommé étant préparé selon la règle (Voir le potage de poisson à îa hollandaise. ) , vous le faites bouillir; puis vous y versez deux cuillerées à ragoût de farine délayée avec du consommé froid, afin de lier légèrement le potage. Au moment de servir, vous y mêlez une pointe de muscade râpée, une pluche d’oseille passée au beurre ; dégraissez le potage; versez-le dans la soupière contenant unepluche de cerfeuil et trois assiettées de petites quenelles de pommes de terre, que vous préparez ainsi : faites cuire dans les cendres six grosses pommes de terre de Hollande, que vous aurez lavées et enveloppées de papier ; ensuite vous les parez avec soin et les pilez avec deux petits pains de beurre frais, un peu de sel , de mignonnette , de muscade râpée 3 six jaunes d’œuf et un peu de crème double; après quoi vous passez cet appareil par le tamis à quenelles; puis vous en formez de petites quenelles que vous roulez en olives sur la table légèrement saupoudrée de farine; placez-les dans un plat à sauter beurré ; versez dessus le consommé tout bouillant; faites mijoter à petit feu quelques minutes, et, sans laisser bouillir, égouttez-les dans la soupière, et servez.

rOTAGE DE TENDRONS DE VEAU A LA LEYDE.

Après avoir braisé selon la règle la partie des ten-

cirons d’une demi-poitrine de veau , vous les parez lorsqu’ils sont froids en petites escalopes, et les faites mijoter dans leur fond que vous avez dégraissé et passé au tamis de soie 3 puis vous avez une douzaine de pommes de terre viteloltes cuites à l’eau de sel; lorsqu’elles sont tièdes encore , vous les parez en petits ronds de trois lignes d’épaisseur, et les mettez à mesure dans le consommé que vous avez marqué de la manière accoutumée et dans lequel vous avez ajouté une pluche d’oseille, de cerfeuil, et deux concombres coupés en escalopes et sautés au beurre; placez avec soin les tendrons de veau dans la soupière, et versez dessus le consommé ; servez.