CHAPITRE XXÏI

UES POTAGES INDIENS

SOMMAIRE

Potage de karic à l'indienne ; idem à la Mongol ; idem k lTudoustan ; idem à la Golconde ; idem à la Calcutta ; idem à la Malabar ; idem de pilau à la turque.

POTAGE DE KARIC A L’iNDIENNE.

mettez dans une marmite à potage deux poulets ^colorés à la broche, un jarret de veauet le bouillon nécessaire; après l’avoir écume, vous y joignez deux carottes, deux navets, deux oignons et un bouquet de poireaux et de céleri; donnez cinq heures d’ebul-

lition, dégraissez et passez le consommé à la serviette ; puis vous en versez la moitié dans une casserole contenant deux poulets à la reine enveloppés de bardes de lard; ajoutez un bouquet de persil, deux feuilles de laurier, quatre clous de girofle, une pincée de macis , une de poivre de Caïenne et de piment , un peu de mignonnette , une feuille de laurier , et un fragment de thym , de basilic ; faites mijoter trois quarts d’heure , puis vous égouttez vos poulets ; dégraissez le fond et le passez au tamis de soie dans une casserole contenant dix onces de riz Caroline lavé et blanchi; ajoutez une petite infusion de safran , afin de colorer le consommé d’un beau jaune ; après une petite heure d’ébullition , vous versez le riz dans la soupière contenant les poulets dépecés; puis vous ajoutez le reste du consommé toutbouillant, et servez. Ce potage doit sentir peu les aromates, les épices, mais un peu le caïenne.