POTAGE DE KARIC A LA MONGOL

Préparez le consommé ainsi qu’il est démontré cidessus ; puis vous faites selon la règle une farce à quenelles de deux lapereaux dans laquelle vous ajoutez un peu de caïenne, afin qu’il se fasse sentir légèrement; avec les débris des lapereaux vous marquez un fumet dans lequel vous ajoutez la moitié du consommé , un bouquet de persil, deux feuilles de laurier , un fragment de basilic, de thym , quatre clous de girofle, du macis, un peu de caïenne et de piment ; après deux petites heures d’ébullition , vous dégraissez et passez le fumet à la serviette dans une

casserole contenant dix onces de riz Caroline lavé et blanchi ; puis une infusion de safran, afin de colorer le riz d’un beau jaune ; faites-le mijoter une petite heure; ajoutez le reste du consommé en ébullition ; joignez-y les quenelles, que vous roulez sur la table que vous avez saupoudrée de farine, en leur donnant la grosseur et la forme d’une aveline ; après quelques légers bouillons , vous versez le potage dans la soupière , et servez.

POTAGE DE KARIC A l’iNDOUSTAN.

Après avoir préparé le consommé ainsi qu’il est démontré pour le premier potage de ce chapitre , vous levez les filets de deux lamproies et les parez en petites escalopes ; sautez-les dans un peu de sel ; une heure après , vous les lavez , les égouttez et les placez dans un plat à sauter ; puis vous faites une farce à quenelles de saumon selon la règle ; ensuite vous marquez une essence de poisson avec les débris des lamproies , du saumon et une carpe coupée par tronçons; ajoutez la moitié du consommé , deux oignons émincés , deux maniveaux , un fort bouquet de persil et de poireaux, quatre clous de girofle , deux feuilles de laurier , du thym , du basilic , du macis , du caïenneetdu piment, le tout en petite quantité; faites mijoter pendant une heure, passez l’essence avec pression par l’étamine ; versez -la sur les escalopes de lamproie; donnez un quart d’heure d’ébullition; égoultez-les dans la soupière et placez-la à l’étuve ; passez la cuisson au tamis de soie dans une casserole contenant dix onces de riz Caroline (lavé et blanchi)

avec le reste du consommé ; ajoutez une infusion de safran pour en colorer légèrement le potage ; donnez une heure d’ébullition ; puis vous y joignez les quenelles de saumon, que vous avez roulées sur la table saupoudrée de farine, en leur donnant la forme et la gfosseur d’avelines ; servez.