POTAGE DE KARIC A LA GOLCONDE

Préparez le consommé de la manière accoutumée (Voir le premier potage de ce chapitre,); puis vous faites une farce à quenelles de volaille (un poulet gras) au beurre d’écrevisses; ensuite vous parez en escalopes les filets d’une anguille, et les sautez au beurre ; mettez dans une casserole les restes du poulet, les arèleset débrisde l’anguille, deux oignons, deux maniveaux émincés , un bouquet de persil et de poireaux , un peu de thym , de basilic , deux feuilles de laurier , quatre, clous de girofle , une pincée de poivre de Caïenne, une de piment, une de muscade râpée, et la moitié du consommé; après une heure d’ébullition , vous passez cet assaisonnement à la serviette au-dessus de six onces de riz Caroline (lavé et blanchi); ajoutez une infusion de safran, afin d’en donner la couleur au potage ; faites-le mijoter une petite heure , puis vous y joignez le reste du consommé tout bouillant; versez-y les quenelles que vous avez formées à la cuillère à café; pochez-ies sans qu’elles bouillent ; puis vous versez le potage dans la soupière contenant les escalopes d’anguille et les queues de cinquante écrevisses dont les coquilles vous ont servi pour le beurre des quenelles ; servez.