POTAGE DE CHAPON AU TILAU A LA TURQUE

Préparez votre consommé ainsi que nous l’avons indiqué au premier potage de ce chapitre ; puis vous le faites réduire d’un tiers ; mettez dans une casserole un chapon troussé à la moderne, comme pour entrée; enveloppez-le de bardes de lard ; ajoutez la moitié du consommé, deux oignons , un fort bouquet de persil assaisonné de quatre clous de girofle, de deux feuilles de laurier , d’un peu de thym et de basilic ; ajoutez une pincée de piment, de caïenne et de muscade râpée ; faites mijoter le chapon une heure; pendant ce laps de temps, vous avez mis dans une casserole dix onces de riz Caroline (lavé et blanchi) avec le reste du consommé , le dégraissis du chapon , une pointe de piment, de caïenne et de muscade râpée, et une infusion de safran, afin d’en colorer le riz ; faites-le mijoter une petite demi-heure, afin qu’il reste bien en grains; alors vous le dressez dans la soupière, et posez dessus le chapon, que vous avez débridé, et servez dans une casserole d’argent sa cuisson, que vous avez clarifiée.