POTAGE DE TORTUE A L’ AMERICAINE

Après avoir habillé une anguille de rivière , vous la coupez en petits tronçons ; puis vous émincez une carotte, un oignon, un maniveau , une racine de persil; passez légèrement ces racines avec du beurre clarifié ; ajoutez un fragment de laurier, de thym , de basilic, une pincée de muscade râpée, de caïenne et de piment , deux clous de girofle , une pointe de sel , une demi-bouteille de bon vin de Champagne et les parures de l’anguille; faites mijoter cet assaisonnement ; une heure après, vous le passez au tamis de soie sur l’anguille. Après une demi-heure d’une légère ébullition , vous l’égouttez et la placez dans la soupière que vous mettez à l’étuve; faites réduire la cuisson à demi-glace , puis vous l’additionnez dans un potage tortue (pour quinze couverts) préparé d’après les procédés décrits au chapitre des potages de tortue à l’anglaise , ou bien dans celui indiqué au chapitre des potages tortue à la française ; servez.