POTAGE DE TORTUE A LA WASHINGTON

Après avoir préparé le potage tortue soit à l’anglaise ou à la française (car celui à l’anglaise est bien réellement de tortue, tandis que le nôtre n’est qu’une imitation faite avec de la tête de veau) , vous sautez au beurre , avec un peu de poivre de Caïenne et de sel, une escalope de saumon (une petite darne), que vous placez dans la soupière avec une assiettée de quenelles d’anguilles au beurre d’anchois peu sensible dans l’assaisonnement ; puis vous mêlez au potage en ébullition un beurre d’écrevisses (dont les queues entrent. également dans le potage) , et le versez dans la soupière; servez.