POTAGE DE TORTUE A LE NEW-YORK
Vous procédez à l’égard de ce potage d’après les moyens indiqués ci-dessus ; alors vous supprimez le saumon et les quenelles d’anguilles, pour les remplacer par une escalope de filets d’esturgeon blanc cuit à la broche , et une assiettée de petites quenelles d’éperlans au beurre d’écrevisses ; servez.
Observation.
Me voilà arrivé à la fin du traité des potages en gras, et je compte dans cette série cent quatre-vingtseize potages français, et cent trois potages étrangers. Que mes confrères ne m’accusent pas d’avoir répété dans cette grande nomenclature des détails de garnitures analogues entre elles; l’art du cuisinier a cela
de commun avec l’art du peintre et du musicien : le premier, parles nuances qu’il donne à ses couleurs, produit le grand ensemble de ses tableaux qui séduit la vue et l’imagination • le musicien , parla combinaison de ses notes , produit l’harmonie, et le sens de l’ouïe nous cause les plus douces sensations que puisse produire la mélodie ; il en est de même à l’égard de nos combinaisons culinaires ; le sens de l’odorat et le palais du gastronome éprouvent des sensations pareilles à celles de l’amateur de peinture et de musique , lorsque son œil con'.emplc l’ensemble d’un bon dîner. Que ces rapprochements n’effraient point les admirateurs de peinture et de musique. J’en appelle aux gastronomes qui professent les arts libéraux , et en particulier au célèbre Rossini : ce parallèle ne sera pas pour eux un paradoxe. Oui, le charme de la gastronomie a eu dans les temps de l’antiquité et a dans nos temps modernes une grande influence sur les hommes de génie.
Que ceux de mes confrères qui appartiennent aux petites maisons ne considèrent pas les dépenses que quelques uns de mes potages nécessitent pour leur préparation comme une cause insurmontable pour y atteindre. Il serait fâcheux , dis-je , pour ceux qui sont forcés à une rigide économie, de croire qu’ils 11e peuvent jamais en servir : car ils pourront réduire les garnitures autant qu’ils le jugeront nécessaire , en les rendant moins compliquées et plus simples; mais le point essentiel pour eux , c’est d’avoir l’analyse des différentes manières de composer les assaisonnements qui caractérisent nos potages français et étrangers. Puis il n’est pas quelques jours solen-
nefs où leurs Amphitryons ne veulent sortir de leur aveugle avarice : or ces jours de grands galas doivent être entièrement consacres à la gastronomie, afin que ces maisons aient quelque reflet de l’opulence des gens qui ont le moyen de se faire servir avec quelque dignité.
Je dois encore observer qu’en dénommant mes potages étrangers par des noms de villes ou d’hommes célèbres qui y ont pris naissance , ce parti m’a semblé le plus convenable qu’il y ait à prendre , afin de leur assigner un caractère particulier aux pays auxquels ils appartiennent. D’ailleurs mes ouvrages ne ressemblent en rien à ceux déjà publiés sur l’art culinaire : mes confrères voudront bien me pardonner le cachet de l’originalité, par cela seul se distinguent les hommes qui se dévouent au développement des arts et métiers.
