POTAGE MAIGRE A LA PURÉE DE LENTILLES

Mettez dans quatre pintes d’eau de Seine un litre et demi de lentilles ordinaires , puis un peu de beurre fin et de sel; lorsque l’ébullition a lieu , vous placez la marmite sur l’angle du fourneau , en observant qu’elle bouille légèrement sans interruption; après quelques heures de cuisson , vous égouttez dans la cuillère percée des lentilles, si elles sont moelleuses sous la pression des doigts , vous les passez en purée par l’étamine fine, en y joignant par partie leur mouillement; puis vous ajoutez un peu d’essence de racines légèrement roussies au beurre et préparées de la manière accoutumée; rendez la purée légère, afin de la clarifier ; une heure et demie après , et au moment de servir , vous y additionnez trois petits pains de beurre frais, la purée étant retirée du feu, avec une assiettée de petits croûtons en dés, passés blonds dans du beurre fin non clarifié, ce qui les rend plus agréables étant croustillants; il ne faut les mettre dans la purée qu’au moment de servir, afin qu’ils ne se dilatent point.

Les potages de purée de haricots blancs et rouges , ainsi que ceux de pois secs , se préparent selon les procédés décrits ci-dessus , de même que les purées de lentilles mandées et à la reine.

A l’égard des potages à l’oseille , à l’oignon , à la purée de pommes de terre et de marrons , vous procéderez , en supprimant le consommé , au bouillon de poisson , en suivant les détails décrits dans cette longue série de potages français et étrangers 5 vous les mouillerez tout simplement avec l’eau de la cuisson de ces graminées ou plantes légumineuses.

Je termine ici cette intéressante partie de la cuisine moderne que nous avons fait marcher d’un pas rapide vers son perfectionnement.