ANALYSE DU POT-AU-FEU BOURGEOIS

Dans le ménage de l’artisan , le pot-au-feu est sa nourriture la plus substantielle , quoi qu’en puisse dire le journal intitulé le Gastronome (1). C’est la

(1) Cependant ces gastronomes devraient savoir que le régime alimentaire des Français en 1789 ne permettait au peuple, terme moyen , de manger que deux parties de substances animales contre quinze de végétales ; que depuis cette époque l’état de la classe laborieuse est resté à peu près le même pour la nourriture, notre agriculture n’y ayant pas suppléé, puisque la France est dans la nécessité de tirer des bœufs de la Suisse, de l’Allemagne et de la Belgique , ainsi qu’un nombre considérable de moutons qui nous viennent d’Allemagne , de Belgique et de Hollande. Tous ces bestiaux tirés de l’étranger à des prix élevés, aug-

femme qui soigne la marmite nutritive , et sans avoir la moindre notion de chimie* elle a simplement appris de sa mère la manière de soigner le pot-au-feu. D’abord elle dépose la viande dans une marmite de terre, en y joignant l’eau nécessaire (pour trois livres de bœuf deux litres d’eau ) ; puis elle la place au coin de son feu , et , sans s’en douter , elle va faire une action toute chimique. Sa marmite s’échauffe lentement, la chaleur de l’eau s’élève graduellement, et dilate du bœuf les fibres musculaires en dissolvant la matière gélatineuse qui y est interposée . Par ce moyen de chaleur tempérée , le pot au feu s’écume doucement ; l’osmazone, qui est la partie #la plus savoureuse de la viande, se dissolvant peu à peu, donne de l’onction au bouillon, et l’albumine, qui est la partie des muscles qui produit l’écume, se dilate aisément, et monte à la surface de la marmite en écume légère. Ainsi , par le simple procédé d’avoir conduit doucement son pot au feu , la ménagère a obtenu un bouillon savou-

mentés encore par l’oclroi des barrières , rendent fort chère la viande de boucherie de Paris.

Or, les jours de pot-au-feu sont donc les plus nutritifs de la semaine dans le ménage de l’artisan. Bien loin de blâmer et de réduire cette partie animalisée des aliments de la classe laborieuse, le célèbre chimiste d’Arcet dit, dans l’une de ses brochures si intéressantes sur ses savants procédés pour extraire par la vapeur la gélatine que contiennent les os de la viande de boucherie loisqu’elle esL cuite , qu’on n’a rien de mieux à faix'e , dans l'intérêt de celte classe (la classe ouvrière), que d’animaliser leurs aliments avec cette même gélatine , dût-on abandonner ce pxocédé à l’époque où noire agriculture fournira à toute notre population une suffisante quantité de viande, de lait , d’œufs , etc.

Dans un temps plus opportun je reviendrai sur la critique qu a fait le Gastronome sur la soupe et le bouilli de la classe laborieuse.

reux et nutritif, et un bouilli tendre et de bon goût. Voilà les résultats avantageux de cette opération toute chimique ; tandis qu’en plaçant inconsidérément la marmite sur un feu trop ardent , l’ébullition se trouve précipitée; l’albumine se coagule , se durcit; l’eau , n’ayant pas eu le temps nécessaire de pénétrer la viande , empêche la partie gélatineuse de l’osmazome de s’en dégager, et, par ce triste résultat , vous n’avez plus qu’un bouilli dur à manger, et un bouillon sans succulence et sans goût. Voilà la science que doit avoir la ménagère, et les causes bien réelles de la bonté du bouillon de ménage ; mais cette action chimique n’est-elle pas pratiquée dans nos cuisines? ]N’ai-je pas vu , dans nos grands extra culinaires des grands festins donnés à l’Hôtel-de- Ville de Paris (du temps de l’empire et de la restauration) , à l’École militaire, et dans les maisons impériales et royales de la capitale , oû les Laguipierre , les Robert , les Lasnes , les Bouchesèche, les Daniel, les Richaud, les Savard, les Chaud et les Bardct commandaient en chef ; n’ai-je pas, dis-je, entendu mille fois ces grands maîtres recommander aux hommes chargés de mettre les marmites au feu de les faire écuiner lentement , avec un feu modéré , et d’y joindre par intervalles un peu d’eau fraîche , afin de dilater l’albumine qui s’élevait alors en écume abondante. Par cette manière deprocéder nous obtenons du bouillon tout aussi bon que celui de la ménagère. D’ailleurs, dans nos grands travaux, nos marmites sont tellement grandes et garnies de viande , qu’elles sont toujours placées devant le feu, ce qui facilite la parfaite dissolution de la partie gélatineuse de l’osmazome. Voilà les résul-

tais bienfaisants que la pratique démontre journellement aux cuisiniers les moins habiles. Il suffit d’avoir un peu de bon sens pour être promptement au fait de ces premières notions de la chimie alimentaire (1). Mais , me dira le vulgaire , dans vos grandes cuisines, votre bouillon est sans cesse employé pour les sauces, les braises, les potages', les consommés et fumets; puis , après avoir épuisé la marmite , on la remplit encore avec de l’eau : or , vous ne pouvez avoir de bon bouillon dans vos grandes cuisines, Non , certes, ce bouillon n’est plus aussi substantiel que le premier. Cependant , j’ose affirmer que le premier homme de bouche qui eut l’idée de faire remplir en partie (avec de l’eau (2) bouillante) la marmite, après, bien entendu , avoir retiré la pièce de bœuf qu’on doit servir; cet homme , dis-je, fut inspiré , puisqu’il sut s’apercevoir que les os de la viande de boucherie contiennent une grande partie de gélatine qui donne un sensible accroissement de qualité au bouillon.

Le savant monsieur Darcet vient de prouver par

(1) Voilà de ces choses que les garçons de cuisine routiniers ne veulent pas comprendre; ils mettent les trois quarts du temps la marmite au feu , en accélèrent l’ébullition pour la faire écumer bien vite , afin d’en être débarrassés. Aussi le cuisinier peu soigneux dans son travail sert des pièces de bœuf dures et des bouillons détestables, et cela par la négligence de son garçon. J’invite donc les hommes jaloux de bien exécuter leurs travaux à surveiller la manière dont la marmite sera gouvernée pour la faire écumer. L’analyse chimique précitée prouve combien cette partie de notre travail peut nous devenir nuisible ou fructueuse dans notre service.

(2) Ce procédé est très rarement employé ; mais par le temps qui court l’économie est poussée si loin qu’il est impossible de ne pas ré-

ces travaux chimiques combien les os de la viande de boucherie contiennent de substance gélatineuse ; et le résultat de scs nombreuses expériences touchant ce travail est un bienfait pour l’humanité, puisqu’il contribue à améliorer de beaucoup le régime alimentaire des hôpitaux de Paris et des départements. Je citerai pour appui et pour preuve de ce que j’avance le passage suivant, extrait d’un rapport queM. Jourdan a présenté à l’administration des hospices de Paris, relativement aux avantages obtenus par le nouveau régime alimentaire de M. Darcet en employant la gélatine des os. « Les malades convalescents , dit M. Jourdan, étant mieux nourris, quittent plus promptement l’hôpital. Ce n’est pas seulement une économie que vous obtenez , Messieurs, c’est un bienfait de plus que vous accordez aux familles pauvres , en pressant le moment où doivent leur être rendus ceux qui la plupart du temps en sont le soutien par leurs travaux. »

Ces faits chimiques prouvent incontestablement que nous devons obtenir une substance gélatineuse des os en laissant la marmite au feu quelques heures de plus que de coutume.

fléchir péniblement sur le sort des cuisiniers et sur la ruine de la cuisine française. Cependant nous avons de grandes fortunes en France , et j’espère encore que nous aurons quelques nobles Amphylrions qui seront assez nationaux pour faire de leurs maisons le sanctuaire de la bonne chère, et la science alimentaire, qui honora toujours notre belle patrie, sera sauvée. Honneur à ces Français généreux qui sauront vivre pour manger , et non pas manger pour vivre , la pire de foutes les conditions de l’homme dans 1 opulence!