POT-AU-FEU AU BAIN-MARIE

Mettez dans une marmite de terre trois livres de tranche de bœuf , deux livres de ruelle de veau, puis une carbonate de mouton (la partie du filet après les côtelettes) ; ayez soin que ces viandes soient bien dégraissées; ajoutez une poule colorée à la broche, deux litres et demi d’eau froide, deux carottes, un na-

vct, un clou de girofle piqué clans un oignon , deux poireaux et un demi-pied de céleri • couvrez la marmite de son couvercle • ajoutez autour un cordon de pâte faite de farine et d’eau , un peu mollette ; observez qu’elle doit clore la marmite bien hermétiquement , afin que la vapeu rsoit concentrée. Maintenant vous placez la marmite dans une grande casserole de quatre pouces plus large que la marmite ; elle doit contenir de l’eau bouillante dont l’ébullition ne doit pas être interrompue pendant six heures : pour cet effet , vous devez avoir soin d’ajouter d’heure en heure un peu d’eau bouillante au bain-marie , dont l’ébullition reste toujours la même. Après ce laps de temps , vous retirez la pâte qui a luté le couvercle de la marmite; vous passez le bouillon au tamis de soie, et le servez de suite pourpotage ou pour consommé.

Yoilà encore un bouillon de maison ; il est sain , restaurant , et convient aux personnes qui ont l’estomac délabré , soit par des fatigues de travail ou de voyage. Ce bouillon deviendra rafraîchissant si l’on y joint , en le marquant , deux laitues et une poignée d’oseille et de cerfeuil épluchées , lavées , et attachées en bouquet.