A DONNER A LA CUISSON DU BOEUF BOUILLI POUR SERVIR DE GROSSE PIECE

Observation .

Mes voyages en Russie , en Allemagne , en Prusse, en Italie et en Angleterre, m’ont donné la preuve

certaine que les bœufs que nous mangeons à Paris sont de la première qualité ; les bœufs anglais seuls pourraient leur être comparés sous le rapport de la nutrition et de la succulence: Cependant , le célèbre auteur du Manuel des Amyhytrions prétend que nos bœufs ont plus de suc et d’esprit nutritif, étant obligés, pour arriver dans la capitale, de faire les longs trajets de la Normandie, du Poitou , du Bourbonnais et de l’Auvergne ; que par conséquent leurs principes régénérateurs se sont, fondus et identifiés pendant ces voyages , et qu’ils nous arrivent avec le complément de leur bonne qualité.

Tout ce que je puis dire, c’est que la viande de boucherie de Paris et de Londres est infiniment supérieure à celle du reste de l’Europe , et probablement de l’univers.

Il est notable que, depuis la paix de la France avec l’Angleterre (183.4)? nous avons pris à Paris l’habitude de servir plus souvent des rosbifs d’aloyau de moutons et d’agneaux que l’on n’était dans l’usage de le faire avant la restauration , et cela vient du nombre considérable d’Anglais qui viennent séjourner à Paris. Ils demandèrent dans leurs hôtels qu’on leur servît des rosbifs, et ils eurent raison; mais, par suite de ce système, pour le leur servir bouilli, il fut nécessaire de donner au bœuf moins de coction, afin qu’il conservât de Ponction et de la succulence (1). Or quatre heures au plus sont suffisantes pour cuire une

(1) Selon Jourdan Le Cointe, qui publia son Cuisinier de santé en 1792, il paraîtrait que le bœuf bouilli était alors aussi en usage en An' gleterre que le bœuf rôti l’y est actuellement. Si celle assertion était vé-

culotte de bœuf de vingt-cinq à trente livres ; le bouillon est moins bon; mais le bœuf, ayant été soigné pour son écumage, a conservé plus de goût , et surtout ce jus onctueux et savoureux que les Anglais ont raison d’estimer confortable.

Pour servir un aloyau bouilli, il suffit de lui donner trois heures d’ébullition : alors le filet mignon et le gros filet sont rosés, juteux et tendres comme s’ils avaient été cuits à la broche. J’engage mes confrères à ne point perdre de vueces observations ; elles sont importantes pour eux, puisqu’ils pourront servir des pièces de bœuf à l’anglaise; d’ailleurs ce goût se répand depuis quelques années dans toutes les grandes maisons de Paris.

Je reviens à ma grande marmite. L’aide de cuisine doit dégraisser et désosser avec soin la culotte de bœuf, et, après l’avoir ficelée en lui donnant bonne tournure, il brise les os , les place dans la marmite et pose dessus la pièce de bœuf. Le garçon de cuisine remplit à plus des trois quartsla marmite d’eau froide, et la suspend à la crémaillère , ou la place devant le feu , ce qui est bien préférable ; il pousse ensuite le feu avec modération , afin de faciliter l’écumage ; car il est essentiel qu’il se fasse doucement , et en y joignant un peu d’eau fraîche par intervalles. (J’invite les garçons de cuisine à se bien pénétrer des procédés que j’ai indiqués pour le pot au feu. Voir le premier article de ce chapitre.) Lorsque l’écume a été

rilable , je conclurais de là que les rosbifs rôtis out été introduits ehez les Anglais, ainsi qu’une infinité de mets français , à l'époque où nos çuisiniers y partirent en émigrant avec leurs seigneurs en 92 et 90.

retirée avec soin , et que le peu qu’il en paraît est blanchâtre , le garçon descend sa marmite et la place sur une paillasse de cendre rouge faite dans un coin de l’àtre , rapproché de la braise ardente 5 il doit alors ajouter dans la marmite une petite poignée de sel marin (1), puis les racines nécessaires à son assaisonnement , sans oublier deux clous de girofle. Maintenant, il ne s’agit plus que de soigner la marmite, afin que l’ébullition ait lieu doucement et sans interruption pendant quatre à cinq heures , et non pas faire tarir la marmite par une ébullition déréglée. Je le répète , les soins à donner à une marmite sont plus importants qu’on ne l’imagine les trois quarts du temps dans les cuisines; cependant les procédés que je viens de décrire doivent être pris désormais en considération par les hommes soigneux dans leurs travaux. Ensuite , comme il est nécessaire de mettre la marmite au feu dans la matinée afin d’avoir du bouillon pour mouiller le consommé ou l’empotage, vers la fin de la cuisson de la pièce de bœuf , on y enfonce la pointe d’un hatelet : lorsqu’elle quitte aisément , elle est euite à point.

On doit la retirer avec soin de la marmite et la déposer dans une braisière , en passant le dégraissis avec du bouillon en assez grande quantité pour qu’elle se trouve masquée à sa surface ; on la couvre en la plaçant ensuite dans l’étuve; une demi-heure avant le moment du service , on égoutte la pièce de bœuf,

(1) La veille du jour où l’on doit tirer les grandes sauces, le che£ doit avoir soin de recommander de saler à peine la marmite , et de ne pas abandonner ce soin au garçon de cuisine, comme cela se pratique trop ordinairement.

on la pare carrément; on pare également la graisse, sans toutefois en altérer l’épaisseur ; puis on retire une grande partie du bouillon de la braisière ; on y place de nouveau la pièce de boeuf, que l’on glace avec soin , puis on couvre la braisière avec feu dessus et dessous: alors la glace se colore légèrement , et dès que vous avez égoutté et dressé la grosse pièce , vous la glacez de nouveau et la servez avec sa garniture.

Observation .

Les cuisiniers qui n’ont point servi leurs dîners en maîtres - d’hôtel se donnent beaucoup de mouvement pour glacer la pièce de bœuf à trois ou quatre reprises, afin de la rendre d’un beau glacé rougeâtre ; mais on peut obtenir le même résultat en agissant ainsi que je viens de l’indiquer, sans pour cela la masquer de trois ou quatre couches de glace, qui finissent par former une peau élastique que le meilleur couteau ne saurait trancher nettement, ce qui devient très désobligeant pour l’homme chargé de servir le dîner. J’en parle par expérience , et cela est facile à concevoir : car la glace n’est autre chose qu’une gélatine réduite qui , par conséquent, devient collante, et produit le mauvais effet dont je viens de parler ; elle le devient tellement que la gélatine de M. d’Arcet ( par son procédé de réduction) doit remplacer un jour la colle de poisson, ainsi que celle qu’emploient dans leurs travaux les tabletiers , les ébénistes et les menuisiers. Je sais bien que la glace dont nous nous servons est faite avec du veau et de la volaille , et que sa substance est plus délicate et plus onctueuse, cela doit être : mais , je le répète , plusieurs couches

TRAITÉ DES B0UIL10NS EN GRAS. l3

de celle-ci séchées au four deviennent un corps facile à couper lorsqu’il est froid , mais jamais quand il est chaud.