FUMETS DE FAISANS POUR SUPREME

Après avoir levé les filets de cinq moyens faisans choisis, bien en chair et peu faisandés, pour faire une entrée , vous levez ensuite les cuisses et brisez les carcasses : mettez le tout dans une casserole ; ajoutez assez de bouillon pour en mouiller la surface ; puis un fragment de laurier et une échalotte ; lorsque l’ébullition a lieu, vous écumez le fumet, et le faites mijoter doucement sur l’angle du fourneau pendant deux petites heures ; puis vous le passez à la serviette, le dégraissez avec soin et en prenez la moitié pour travailler le velouté ; réduisez le reste en glace pour l’additionner à la sauce suprême au moment où vous la terminez.

Je l’ai déjà observé, les bouillons employés pour les sauces, consommés et fumets, doivent être très doux de sel, afin que la réduction donne des essences nutritives et onctueuses, mais point salées; ces observations sont l’âme d’une cuisine saine et bienfaisante , seul moyen de conserver la pureté du sang et la vie des Amphitryons, qui savent apprécier nos travaux et la bonne chère.

Les fumets de perdreaux , de bécasses , de gélinottes, de grives, de mauviettes et autres menus gibiers, se préparent en suivant les procédés précités.

FUMET ! DE LAPREAUX.

Après avoir levé les filets de six ou huit lapreaux de garenne, destinés pour entrée, vous en gardez les cuisses , et brisez les carcasses , avec lesquelles vous marquez un fumet selon la règle. (Voir le Fumet de fais ans.) ho, fumet de levreaux se prépare de même.