GLACE DE VOLAILLE EN TABLETTES

Mettez dans une marmite de capacité suffisante dix livres de tranche et un os de jambe de bœuf, dix livres de ruelle de veau, y compris deux jarrets; ajoutez cinq poules, un vieux coq, que vous avez habillés selon l’usage et colorés ensuite à la broche; ajoutez assez d’eau pour masquer la surface des viandes ; faites doucement écumer la marmite, assaisonnez -la comme de coutume , ajoutez un rien de sel , couvrez le consommé , et le placez sur un fourneau garni de charbon et de cendres rouges, afin qu’il ne fasse que

mijoter pendant six heures sans interruption ; vous pouvez luter le couvercle avec un cordon de pâle, et mettre la marmite à four doux : par ce procédé le consommé aura plus d’onction et de succulence. Après six heures d’une légère ébullition obtenue soit au four, soit au fourneau, vous égouttez les viandes, passez le consommé à la serviette , le dégraissez bien parfaitement, elle faites réduire de suite dans une. grande casserole et à grand feu ; vers la fin de la réduction, ayez soin de remuer la glace avec une grande cuillère de bois, afin d’éviter qu’elle s’attache, et sitôt que cette substance gélatineuse vient à masquer fortement la cuillère et qu’elle s’en sépare en formant un cordon très lisse, vous la versez sur plusieurs plaques de cuivre étamées , à bords relevés et grassement beurrées ; quatre ou cinq heures après , vous coupez les tablettes de deux pouces et demi de longueur, sur un pouce et demi de largeur, le plus également possible ; vous les mettez ensuite l’une sur l’autre dans une boite de ferblanc ayant cinq pouces de largeur sur dix-huit de longueur, afin qu’il y tienne douze tablettes à chaque lit; cette boîte doit être légèrement beurrée dansTintérieur , puis vous la fermez de son couvercle, et chaque jour de voyage vous prenez une ou plusieurs tablettes, selon la quantité de potages dont vous avez besoin; vous les faites dissoudre dans de l’eau chaude, et bientôt vous obtenez des potages succulents et onctueux. Si vous voulez émincer les racines que vous destinez à l’assaisonnement de la marmite, et les faire roussir avec soin, le consommé en recevra un goût plus savoureux et plus agréable.

Observation.

Nous marquons la même glace pour glacer les grosses pièces, les entrées et les rôts que nous servons journellement.