JUS OU ESSENCE GELATINEUSE DE BOEUF

Après avoir beurré grassement une casserole de douze pouces de diamètre , vous coupez en tranches rondes quatre gros oignons avec lesquls vous masquez le fond de la casserole , puis vous y joignez cinq livres de tranche du bœuf coupées en deux parties ; ajoutez des parures de veau , de mouton , de volaille et les fragments d’une carcasse de lapereau ou d’une perdrix ; la casserole doit se trouver presque remplie ; mettez deux grandes cuillerées de bouillon (1), placez le jus sur un feu modéré, ayez soin de le faire suer doucement , et dès que la glace est colorée d’un blond rougeâtre, vous en prenez un peu avec la pointe du couteau : si elle se roule sous les doigts sans s’y attacher vous remplissez la casserole de grand bouillon en ébullition; ayez soin d’écumer et d’assaisonner le jus de racines selon la règle; donnez cinq à six heures d’ébullition, puis vous le dégraissez et y mettez un blanc d’œuf battu avec un peu de bouillon froid , afin de clarifier cette essence gélatineuse ; donnez vingt minutes d’ébullition, et passez l’essence au tamis de soie.

(1) Je prie mes confrères de bien vouloir se rappeler que, dans le cours de cet ouvrage , la cuillère que je désigne sous l’épithèlc de grande cuillère est celle à pot ordinaire.