BLOND DE VEAU

Après avoir beurré grassement le fond d’une moyenne casserole , vous y placez un peu de maigre de jambon , une poule, une sous-noix , un casis et un jarret de veau dont la crosse aura été retirée ; puis vous y joignez trois grandes cuillerées de bouillon , deux carottes et deux oignons ; couvrez la casserole et placez-la sur un fourneau ardent; ayez soin d’observer le moment où le mouillement commence à tomber à glace ; alors vous piquez les viandes avec la pointe du couteau; recouvrez la casserole , et posez-la sur un feu très doux, afin d’obtenir la quintessence de l’osmazome du veau ; ayez soin de remarquer que la glace se colore peu à peu; quand elle a acquis une couleur rougeâtre, vous en prenez un peu à la pointe du couteau , et si , en la roulant dans les doigts , elle n’est point collante , vous y versez du bouillon pour remplir la casserole ; une demi-heure après, vous faites partir l’ébullition sur l’angle du fourneau afin que le blond de veausoit clair ; après quatre heures d’une légère ébullition , vous le passez par la serviette ouvrée dans une moyenne terrine.

Observation .

Leblond de veauconvient pourcolorer les potages, pour travailler les petites et les grandes sauces brunes; il sert quelquefois pour le rôti et pour mouiller divers entrées et entremets.