BOUILLON MAIGRE D’ESSENCE DE PLANTES POTAGÈRES

près avoir épluché et lavé deux bottes de carottes de Créci , deux bottes de navets blancs ou de Suède , vous les émincez et les passez sur un feu modéré avec du beurre fin ; vous les remuez de temps en temps avec la cuillère de bois,

afin que ces racines se colorent également; dès qu’elles sont légèrement roussies, vous y mêlez une boite de poireaux , une idem d’oignons et six pieds de céleri également émincés; passez le tout encore un quart d’heure; ajoutez dix litres d’eau bouillante, un oignon piqué de deux clous de grofle , un peu de sel, un rien de poivre et de muscade râpée. Faites mijoter doucement, écumez et dégraissez bien parfaitement le bouillon ; donnez quatre heures d’ébullition, puis vous le passez au tamis de soie : observez qu’il doit être doux de sel.

Observation.

Vous vous servez de ce grand bouillon pour mouiller les potages et les sauces maigres, ainsi que nous l’indiquerons par la suite ; en roussissant avec soin ces plantes légumineuses , elles donnent à l’essence un goût agréable et savoureux, et ont en même temps l’avantage de colorer légèrement le bouillon.