BOUILLON MAIGRE DE POIS ET DE RACINES

Faites blanchir selon la règle , après les avoir épluchées et lavées, deux bottes de carottes, autant d’oignons , la même quantité de navets , une botte de poireaux et six pieds de céleri ; après avoir égoutté ces racines , mettez -les dans une marmite avec trois litres de pois secs entiers, dix litres d’eau , un peu de sel , de poivre , de muscade râpée , deux clous de girofle et un peu de beurre fin ; après deux heures et demie d’ébullition, vous dégraissez le bouillon, le retirez du feu , le laissez reposer et le passez ensuite au tamis de soie. Vous vous en servez pour mouiller les potages et les sauces.