GRAND BOUILLON MAIGRE

Faites cuire trois litres de pois secs dans trois litres d’eau avec un peu de sel , de beurre fin , de mignonnette , de muscade et un petit bouquet de persil j après quatre heures d’ébullition , vous retirez lamar-

mite du feu ; puis, trente à quarante minutes après , vous passez le bouillon à clair par le tamis de soie. Pendant La cuisson des pois vous avez préparé deux bottes de carottes , deux 'de navets , une d’oignons blancs , et six pieds de céleri , le tout émincé et passé dans du beurre fin sur un feu modéré, en ayant soin de remuer avec la cuillère de bois, afin que les racines se colorent d’un blond égal et peu sensible; ensuite vous y joignez dix moyens merlans habillés et coupés en deux , puis le blanc émincé d’une botte de poireaux; ajoutez dix litres d’eau et le bouillon de pois , donnez trois heures d’ébullition , après quoi vous passez le bouillon par le tamis de soie.

Observation.

Vous vous servez de ce bouillon, qui est savoureux et substantiel , pour les sauces et pour les potages garnis de poissons et de plantes légumineuses , ainsi que nous les décrirons dans les chapitres qui leur seront consacrés dans le courant de cet ouvrage.