GRAND BOUILLON MAIGRE A LA LAGUIPIERRE

Ce grand maître avait l’habitude de faire mettre le soir une grande marmite au feu : elle contenait quatre litres de pois secs , trois bottes de chacune de ces racines , carottes , navets et oignons , puis une botte de céleri et autant de poireaux , le jaune et le blanc seulement , puis douze litres d’eau , un peu de sel , de mignonnette , de muscade râpée , deux

3o PREMIÈRE PARTIE.

clous de girofle et un peu de beurre fin; dès que la marmite était partie on la plaçait dans un coin de i’âtre, sur une forte paillasse de cendres chaudes; puis, dans l’angle où elle s’approchait du mur , on ajoutait du feu et une ou deux pelletées de charbon; dès qu’il était allumé , on le couvrait de cendres rouges : par ce moyen la marmite était dans une légère ébullition durant toute la nuit. Le matin, en arrivant à la cuisuine, il faisait foncer une grande casserole ( dont le fond était beurré ) avec cinq ou six gros oignons coupés en ruelles; il plaçait dessus deux carpes, deux tanches et deux brochets de Seine coupés par tronçons; puis il ajoutait deux grandes cuillerées du bouillon de la marmite, et faisait suer son poisson sur un feu modéré ; dès que la réduction avait lieu , il couvrait le feu de cendres, afin que la glace se colorât graduellement; dès qu’elle devenait d’un blond léger, il y joignait le bouillon de la grande marmite en le passant par le tamis de soie ou par une serviette ouvrée ; lorsque la glace se trouvait dissoute en colorant légèrement le bouillon, il plaçait la casserole sur un fourneau ardent pour obtenir l’ébullition ; il la retirait ensuite du feu et laissait mijoter le bouillon deux heures , après quoi il le faisait passer selon la règle , et s’en servait pour les potages et les grandes sauces. J’ai suivi le même procédé ( dans mon travail du maigre , mais on n’a pas toujours le moyen d’employer du poisson de Seine dans le grand bouillon maigre ), et j’invite mes confrères à en employer, scion les dépenses qu’ils pourront faire.