BOUILLON MAIGRE DE POISSON

Beurrez grassement le fond d’une casserole moyenne , masquez-le ensuite avec des tranches d’oignons coupées en anneaux ; placez dessus une petite anguille, deux tanches , deux carpes et deux brochets de Seine coupés en tronçons ; ajoutez-y six carottes , six oignons , et un bouqaet de blanc de poireaux et de jaune de céleri ; ajoutez assez d’eau pour en masquer la surface du poisson- placez la casserole sur un fourneau ardent , afin d’accélérer la réduction , dès qu’elle a lieu, vous couvrez le fourneau de cendres afin que la glace se colore légèrement ; alors vous la mouillez avec de l’eau bouillante ; vous ajoutez un peu de sel , de poivre , de muscade râpée , et deux clous de girofle ; après deux heures d’ébullition vous passez le bouillon au tamis de soie , et vous vous en servez pour travailler les petites sauces maigres et pour les potages garnis de poisson , ainsi qu’on le verra par la suite.