JUS DE POISSON

Après avoir beurré le fond d’une casserole , vous y mettez quatre gros oignons blancs coupés en ruelles ; puis vous placez dessus une petite anguille , un brochet, deux tanches, une carpe de Seine , deux moyensmerlans et deux moyennes soles; ajoutez deux grandes cuillerées du bouillon maigre d’essence de plantes potagères ( voyez le premier article de ce cha-

pitre ) ; couvrez la casserole et la placez sur un fourneau modéré • observez le moment où la réduction arrive à point ; laissez la glace se colorer d’un blond rougeâtre : retirez-la du feu ; ajoutez dans la casserole du bouillon maigre précité en suffisante quantité , en ayant soin de mouiller modérément, afin que le jus ait de l’onction , devant servir en quelque façon d’essence pour les poissons frits et grillés • ajoutez un bouquet de persil et ciboule , assaisonné d’un peu de macis et de mignonnette ; ajoutez deux clous de girofle , un fragment de thym, de laurier et de basilique ; donnez deux heures d’ébullition , dégraissez le jus avec soin et le. passez au tamis de soie.

Observation.

Nous avons encore des bouillons que nous employons à faire des potages m aigres ; ils se composent des cuissons de pois secs , de haricots ou de lentilles, que vous faites cuire à l’eau froide avec un peu de sel, de beurre, deux carottes, deux oignons, deux navets et un bouquet de poireaux et de céleri ; donnez quatre heures d’ébullition; lorsque les légumes sont cuits à point, vous en prenez le mouillement pour en confectionner des potages comme on le verra au traité des potages en maigre.