GLACE MAIGRE DE POISSON

Vous marquez cette glace en suivant les détails que nous avons analysés pour le jus précité ; seulement il est convenable de laisser un peu moins colorer la glace avant de la mouiller : alors elle aura la couleur convenable après réduction faite à point.

Observation.

J’ai encore vu faire au grand Laguipierre un bouillon maigre composé de racines, de poules d’eau, de maquereuses et autres oiseaux aquatiques , tels que frilets, plongeons et râles. Mais, quoiqu’il eût toujours le soin de les faire blanchir avant de les mettre dans la marmite , le bouillon en général avait un goût de marécage qu’il fallait corriger par l’addition d’herbes aromatiques , qui alors devenaient dominantes. Ce bouillon ne lui servait, il est vrai, que ponr braiser les oiseaux ci' dessus mentionnés, puis pour ses marinades et courts-bouillons, et pour faire de la glace en y mêlant de l’essence de racines.

Toutes les plantes légumineuses qui ont servi pour marquer les articles contenus dans ce chapitre doivent être passées en purée et mouillées avec des bouillons de choux ; elles servent ordinairement pour les communs. Les poissons doivent servir également en retirant les arêtes et laissant la chair dans la pu-

rée. On peut ajouter à ces purées de l’oignon passé au beurre , ou bien de l’oseille et du cerfeuil émincés et passés au beurre : on mouille alors la purée avec de l’eau.

TRAITÉ DES ROUILLONS MEDICINAUX.