BOUILLON RAFRAICHISSANT DE POULET

Habillez , selon la règle , un poulet jeune et bien en chair , et le dépecez ; puis vous en retirez les poumons , les parties sanguines , et le mettez ensuite dans une petite marmite nouvellement étamée; joignez-y deux litres d’eau froide ; après l’avoir écuiné , vous y joignez une carotte , un navet émincé et un peu de sel; faites bouillir légèrement pendant deux heures; puis vous ajoutez une laitue parée, effeuillée et lavée ; donnez quelques ébullitions pour y joindre ensuite une poignée d’oseille , de cerfeuil et quelques feuilles de poirée ; couvrez la marmite en la retirant du feu ; laissez l’infusion se faire pendant un quart d’heure , et passez le bouillon au tamis de soie ; dégraissez-le avec soin , et le servez d’une chaleur modérée.