POÊLE ORDINAIRE

Coupez en très petits dés un fragment de maigre de jambon et de lard gras; coupez de même deux carottes et deux oignons; ajoutez un fragment de

thym , de laurier, de basilic , un peu de macis et deux clous de girofle , le tout maintenu dans un bouquet de persil; placez ce mélange au fond de la casserole où vous devez faire cuire , par exemple , une poularde pour entrée. La poularde étant préparée selon la règle , vous la couvrez de chair de citrons et de bardes de lard que vous fixez dessus par quelques tours de ficelle , puis vous versez dessus une grande cuillerée de bon dégraissis bien blanc, et une cuillerée de bon consommé. La poularde, étant cuite avec soin dans cet assaisonnement , aura encore du goût en ayant bonne mine; mais elle n’aura plus cette onction et cette saveur que donne l’assaisonnement de la première poêle que j’ai analysée.

Cependant, quelque médiocre que paraisse lesecond procédé indiqué ci-dessus , il vaut mieux l’employer que de mettre tout simplement sur sa poularde, pour la cuire , du dégraissis de la marmite et du bouillon. Cela est bien fade et bien insipide : autant vaudrait-il faire cuire la poularde couverte de bardes de lard, dans le consommé du potage , en supprimant toutefois le citron en lames qui couvre d’habitude la surface de la volaille, afin de la maintenir blanche.

Observation.

Pour faire de bonnes poulardes ou poulets poêlés, le cuisinier devra en garder la cuisson pour s’en servir trois ou quatre fois pour la même opération; elle aura plus d’onction et de goût, car chaque pièce de volaille cuite dedans y déposera une partie de ses sucs nutritifs, et, par ce résultat, les dernières cuites dans la même poêle auront plus de succulence. C’est

au praticien à tirer parti de son travail , c’est par ces soins que Ton fait des économies et que i’on augmente sa réputation.