MIRE-POIX

Coupez en gros dés deux livres de ruelle de veau, une livre de lard gras , une de maigre de jambon de Bayonne , quatre carottes et quatre gros oignons coupés aussi en dés ; passez le tout dans une casserole avec une livre de beurre d’isigny, du persil en branches, un maniveau de champignons, deux échalottes émincées , un rien d’ail, une feuille de laurier , un peu de thym et de basilic , deux clous de girolle , un peu de macis et de mignonnette : le tout étant à peine roussi sur un feu doux, vous y joignez la chair de deux citrons épépinés et coupés minces , trois grandes cuillerées de bouillon ou de consommé, et un verre de bon vin blanc ; faites mijoter la mire-poix pendant deux heures et la passez avec pression par l’étamine. Servez-vous de cet assaisonnement pour les entrées susceptibles d’être préparées à la mire-poix.