MIRE-POIX A LA LAGUIPIERRE

Coupez en petits dés douze onces de maigre de jambon et douze onces de lard gras; passez -les dans une casserole sur un feu doux, en y joignant huit onces de beurre fin, un fragment de basilic, de thym, de laurier, de macis , deux clous de girofle, i:n peu de mignonnette , deux échalottes émincées , un rien I. 4

d’ail, la chair de deux citrons épépinés et un maniveau de champignons émincés; remuez la mire-poix avec la cuillère ; dès qu’elle commence à vouloir se roussir, vous y joignez un verre de bon vin blanc , et une grande cuillerée de consommé, et la faites mijoter pendant deux heures; puis vous la passez avec pression par l’étamine, afin d’en obtenir la quintessence.

Cette mire-poix sert pour les entrées de pigeons innocents, les ailerons de dindon, les cuisses de volaille en balloUine, les petits cannetons et autres entrées , et quelquefois aussi pour les poulardes et poulets , suivant les sauces auxquelles on les destine.

Les deux procédés énoncés ci-dessus pour la préparation de la mire-poix nediffèrent de celle delapoêle que par l’addition des champignons et du vin blanc, qui quelquefois est du champagne , du madère , du malagaou du sauterne, selonl’emploi auquel nous la destinons.