BLANC

Emincez une livre de graisse de bœuf et une de parures de bardes de lard ; passez -les sur un feu doux dans une casserole, en y joignant quatre onces de beurre fin, un bouquet assaisonné d’une demifeuille de. laurier , un peu de thym , de basilic , de macis, et deux clous de girofle; ajoutez une pincée de mignonnette, un peu de sel , et la chair de deux ci-

TRAITÉ DES POÊLES , MIRE-POIX , ETC. 5l

Irons émincés dont vous avez extrait les pépins. Passez cet assaisonnement sur un fourneau modéré sans le faire roussir , puis vous y joignez de l’eau en quantité suffisante pour en masquer les objets destinés à cuire dedans. Quelques cuisiniers ajoutent un peu de farine dans le blanc: cela est inutile et ne convient point, n’étant pas dans les principes.