BRAISE

Observation .

Nous appelons braiser mettre des bardes de lard dans le fond d’une casserole , par dessus des tranches de ruelle de veau ; ensuite on y dépose soit une oie , ou un dindon , un gigot , une pièce de bœuf ou autres choses semblables; puis on ajoute des tranches de veau et des bardes de lard , deux carottes tournées par fragment, six moyens oignons entiers, un bouquet garni d’une feuille de laurier, d’un peu de thym, de basilic, de macis, de mignonnette et d’un rien d’ail ; puis un demi-verre de vieille eau-de-vie et de consommé. ou bouillon ( deux grandes cuillerées ) ; ensuite vous couvrez l’objet à braiser d’un rond de papier fort et beurré.

Voilà le procédé qui constitue la manière de marquer ce que l’on est convenu de nommer bi'aiser . Cette opération appartient à la routine , que j’ai encore secouée ; et pour me justifier , il suffit d’avoir un peu de bon sens pour s’apercevoir de suite combien il est singulier de vouloir donner de l’onction à une dinde braisée, par exemple , en l’entourant de tranches de veau et de bardes de lard. Cependant il faut

convenir que Fonction du lard et la partie succulente du veau donnent de la nourriture à la pièce braisée - mais en même temps, on ne peut nier que le veau , cuisant avec la dinde, ne prenne une partie du suc savoureux et nutritif de la dinde : car ces deux chairs , différentes de goût et de succulence , se nourrissent du même assaisonnement. Mais , me dira-t-on , lorsque le veau est cuit, on le retire, puis on laisse l’objet braisé tombera glace dans son fond. Il est vrai ; mais les tranches de veau en cuisson n’en ont pas moins ravi , je le répète , une partie substantielle et savoureuse de la dinde. Enfin, pour secouer ce vieux procédé routinier, j’avais l’habitude de marquer le même ensemble d’assaisonnement à part, de manière que, le veau étant cuit, je le retirais de la braise et versais sa cuisson sur la pièce entourée de bardes de lard, et placée soit dans une casserole ovale ou ronde et juste pour contenir la dinde -, de manière que celle-ci , par ce simple procédé , conservait tout le suc de son osmazome , et recevait l’essence du veau qui avait déposé sa partie substantielle dans la préparation de la braise.

Il faut ensuite avoir le soin , au moment du service , de passer le fond au tamis de soie, et de le remettre dans la braisière ; la dinde se trouve baignée dans une demi-glace que vous obtenez par quelques moments d’ébullition, et toutestpour le mieux. Voilà le fruit de la pratique et de l’observation.