COURT-BOUILLON EN GRAS A LA LAGUIFIERRE

Après avoir émincé six carottes et six oignons,

vous les mettez dans une moyenne casserole contenant une demi-livre de beurre fin, une petite poignée de persil en branches, deux feuilles de laurier, un peu de thym , de basilic, une gousse d’ail, quelques fragments de macis, quatre clous de girofle, deux pincées de mignonnette ; puis vous y joignez trois bouteilles de bon vin rouge de Bourgogne ou de Bordeaux et six grandes cuillerées de consommé - couvrez la casserole, placez -la sur un fourneau ardent, et dès que l’ébullition a lieu , laissez mijoter doucement le court-bouillon sur l’angle du fourneau; une heure après, vous le passez avec pression à l’étamine , et le versez tout bouillant sur le poisson qui sera placé dans la poissonnière. Vous devez observer que l’assaisonnement soit de haut goût , afin de le rendre d’une saveur agréable et d’éviter qu’il soit fade.

Observation.

La préparation du court-bouillon ne le constitue pas; ce n’est qu’après y avoir cuit du poisson qu’il mérite le nom de court-bouillon. Aussi , dans les grandes maisons , -a-t-on bien soin de le conserver chaque fois qu’il sert, car il devient de plus en plus excellent à mesure que de nouveaux poissons y sont cuits. Cependant , il faut observer que celui dans lequel aurait cuit un saumon donnerait le goût de ce poisson à une carpe ou à un brochet, par exemple. La saveur du saumon étant pénétrante , elle se dilate dans la cuisson , et y reste en partie.

Le fameux Laguipierre, pour marquer son courtbouillon , faisait cuire dans la préparation quelques carpes et brochets ordinaires , afin de donner de l’onc-

tion aux premiers poissons qu’il y faisait cuire. Ces dé-* penses peuvent se faire en servant ensuite ces poissons aux offices avec une sauce aux câpres.

Vous procédez selon les détails précités; seulement vous supprimez le consommé, pour le remplacer par du bouillon maigre de poissons et de racines.