MARINADE CUITE

Mettez dans une casserole quatre carottes et quatre gros oignons émincés, puis du persil en branches , deux feuilles de laurier, une branche de thym et une de basilic , quatre clous de girofle , une forte pincée de mignonnette et autant de macis, deux gousses d’ail , et une demi-livre de beurre fin; passez cet assaisonnement sur un feu modéré en le remuant avec la cuillère de bois ; dès que les racines commencent à roussir, vous y joignez une demi-bouteille de vinaigre ordinaire et dix grandes cuillerées de bouillon ou d’eau bouillante; alors vous y mettez le sel nécessaire, faites mijoter doucement pendant une heure, puis vous passez la marinade dans l’étamine avec forte pression.

Cette marinade sert pour cuire le poisson, et pour mariner à froid des filets de bœuf et de mouton.