ROUX BLANC POUR LE VELOUTÉ

Mettez dans une moyenne casserole une livre de beurre fin, placez -la sur un feu modéré; dès qu’il est fondu vous y mettez douze onces de farine de première qualité. (Evitez qu’elle soit nouvelle, car alors le roux se relâcherait au travail des sauces.) Après l’avoir bien amalgamée, vous placez le roux sur des cendres chaudes, le couvrez, et tous les quarts d’heure vous le remuez avec la cuillère de bois, afin de le cuire également ; il faut observer qu’il doit mijoter sans interruption; une heure après vous vous en servez, ou le déposez dans une petite terrine légèrement beurrée.