ROUX BLOND POUR L’ESPAGNOLE

Vous le marquez ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; seulement vous le faites cuir deux heures sur des cendres d’une chaleur douce , afin de le colorer

peu à peu d’un blond un peu foncé, et vous vous en servez de suite, ou le déposez dans une petite terrine que vous couvrez d’un rond de papier beurré.

Observation .

Je ne sais pourquoi Jourdan Lecointe, qui était sans doute aussi mauvais médecin que mauvais cuisinier , a trouvé étonnant, ainsi que d’autres plagiaires qui se sont traînés sur ses traces , que l’on fît des roux pour lier les sauces. Tous ces hommes ignorants se sont plu à dénigrer ce précieux procédé en le traitant d’incendiaire et de corrosif. O pitoyables écrivains, que vous êtes impertinents et sots ! Gomment du beurre frais , et de la plus pure farine , mêlés ensemble, et cuits avec soin sur des cendres d’un feu doux, deviendraient-ils nuisibles à la santé? Il en est des roux à l’égard des grandes et petites sauces , ce qu’il en est de l’encre pour ces écrivains qui veulent , en dépit du bon sens , faire des livres élémentaires sur les arts et métiers sans en avoir de notions certaines; ils ne savent pas que nos roux préparés selon les procédés précités ont un goût de noisette qui plaît au palais le moins exercé; que ce roux, étant mêlé au mouillement des sauces, après les avoir liées, s’en sépare en grande partie par l’ébullition légère que nous donnons au travail des sauces , afin de les dégraisser; que la casserole qui les contient est toujours placée sur l’angle du fourneau , pour que l’écume et le beurre se jettent du côté opposé à l’ébullition ; que le beurre que nous en retirons , et qui est celui employé pour la confection du roux, n’a point la moindre altération , et qu’il a la même cou-

leur que lorsqu’il fut mêlé à la farine pour en obtenir le roux.

Maintenant , je le demande à ces faiseurs de livres ridicules, en quoi ce travail dû beurre mêlé à la farine peut-il devenir corrosif et incendiaire? Je le répète , si ces vains compilateurs avaient le moindre bon sens, ils sauraient que la clarification des grandes sauces les débarrasse entièrement de toute apparence de roux, mais qu’ils sont essentiellement nécessaires pour lier et constituer les sauces; que, sans le procédé de cuire le roux , la farine mêlée au beurre ne formerait qu’une liaison imparfaite; que par conséquent les sauces, étant mal liées, deviendraient des essences à la réduction , et ne seraient ni veloutées ni succulentes. Mais qu’importe à ces hommes ignorants ? Pourvu qu’ils parlent à tort et à travers, pourvu que leurs plats écrits soient publiés, ils se moquent bien d’avilir les arts et métiers. Cependant arrive tôt ou tard le praticien éclairé , qui dévoile la bassesse du charlatanisme, et, vengeur de la science, les fait disparaP de la scène du monde.