PATE A FRIRE A LA FRANÇAISE

Faites tiédir, dans une petite casserole, deux verres d’eau dans laquelle vous ajoutez deux onces de beurre frais et une pointe de sel ; puis vous la versez en partie dans une petite terrine contenant huit onces de farine de première qualité, en ayant soin de la mêler doucement avec la cuillère de bois, afin de la lier d’une pâte mollette, déliée et très lisse. Cependant observez qu’elle doit former un cordon et masquer

la cuillère en la levant un peu au-dessus de la terrine. Ajoutez sur la fin tout le beurre qui pourrait se trouver à la surface de l’eau tiède restante. Il est donc essentiel de ne point se presser de mêler la farine pour en former un pâte ferme, et pour être obligé ensuite de l’amollir avec de l’eau : ce travail devient nuisible en cordant la pâte , qui ne produit plus le même effet à la cuisson.

Lorsqu’elle est préparée avec soin , et au moment de vous en servir, vous y amalgamez légèrement un blanc et demi d’œuf fouetté ; puis vous trempez dedans les objets au fur et à mesure que vous les mettez dans la friture étant chaude à point.

PATE A FRIRE A L’iTALIENNE.

Mettez dans une petite terrine huit onces de farine, deux jaunes d’œuf et une cuillerée à ragoût d’huile d’Aix , une pointe de sel et de gros poivre , puis l’eau nécessaire, que vous y versez avec soin en remuant le mélange avec la cuillère de bois, £ePir en former une pâte mollette , déliée et très lisse; puis , au moment du service, vous v mêlez un blanc et demi d’œuf fouetté , et vous en servez de suite.

Observation .

Cette pâte est également belle à la friture ; mais elle reste moins long-temps croustillante après sa cuisson que la pâte préparée par le procédé à la française.

traite des POÊLES , MIRE-POIX , etc. 5g PATE A FRIRE A LA HOLLANDAISE.

Elle se prépare selon les procédés énoncés ci-dessus; seulement , vous y mêlez , en la détrempant , un verre de bonne bière pour remplacer une grande partie de l’eau.