FRITURE DE GRAISSE DE BOEUF

Cette friture est sans contredit la meilleure, et celle qui conserve le plus long -temps le croustillant aux objets qu’on y fait frire. Pour l’obtenir bonne , il faut dégraisser avec soin le derrière de trois ou quatre grandes marmites dans lesquelles auront cuit des culottes de bœuf - quand on n’a pas l’avantage de pouvoir en agir ainsi, on doit hacher cinq livres de graisse de rognons de bœuf; elle doit être fraîche ; puis on la fait fondre à très petit feu en y joignant un verre d’eau ; lorsqu’elle est fondue , on la passe avec pression dans une serviette de cuisine , et l’on s’en sert de suite, ou on la dépose dans une terrine neuve, afin qu’elle ne contracte pas de mauvais goût.

Observation.

Pour faire de belle friture , il faut la mener sur un feu ardent, et sitôt qu’elle a jeté une fumée vaporeuse , elle est chaude à point - alors on doit la placer sur l’angle du fourneau, et Ven servir de suite sans la laisser s’échauffer davantage , ce qui la brûlerait indubitablement ; lorsque la poêle est garnie des objets destinés à y prendre couleur ou à y cuire, on doit la replacer sur le fourneau selon le temps nécessaire ; je le répète , pour donner simplement la couleur à des croquettes , tandis que pour y frire des filets à la Horly ou des poissons entiers , elle doit être menée plus doucement, afin que la chair du poisson y cuise parfaitement.

Voilà toute la théorie nécessaire pour faire frire convenablement.