FARCE A QUENELLES DE VOLAILLE

Levez les filets de deux poulets gras bien en chair, retirez-en l’épiderme et les nerfs , faites-lcs piler bien parfaitement, puis vous les relevez sur une assiette 3 mettez à côté la moitié de leur volume de tétine de veau cuite dans la marmite , et parée lorsqu’elle est froide; ajoutez la moitié du volume de la tétine de la panade; faites piler d’abord la tétine, ajoutez la panade ; faites piler cinq minutes, mettez la chair de volaille et faites piler un quart d’heure ; assaisonnez la farce de sel , d’un peu de poivre , de muscade râpée et de quatre jaunes d’œuf; après avoir fait piler de rechef pendant dix minutes, vous y joignez deux grandes cuillerées à ragoût de bonne béchamel froide; la farce étant bien pilée de nouveau, vous la faites passer par le tamis à quenelles et la déposez dans une terrine que vous placez ensuite dans le timbre ou sur de la glace pilée et déposée sur un grand plat de terre. Lorsque la farce est un peu rafraîchie , vous en faites un essai par une petite quenelle que vous mettez dans un peu de bouillon en ébullition , et le retirez du feu en même temps , la quenelle devant se cuire sans bouillir. Cette remarque doit s’observer pour pocher ou cuire les quenelles en général. La petite quenelle étant cuite, vous l’égouttez et la coupez en deux ; l’intérieur doit être

lisse , le goût savoureux et moelleux , et l’assaisonnement à point. Si vous trouvez que la quenelle ne soit pas assez délicate , vous devez y amalgamer un peu de béchamel pour arriver à ce point essentiel de l’opération. La chose est bien facile, puisqu’il ne s’agit que d’additionner un peu de béchamel.

Observation.

Voilà encore une excellente chose que j’ai sensiblement améliorée, en supprimant le blanc d’œuf fouetté que l’on était dans l’usage d’y mettre, et en le remplaçant par la béchamel , ce qui est bien différent : car le blanc d’œuf ne pouvait donner à la farce à quenelles qu’un boursouflement à la cuisson , et qui cessait d’avoir cet effet, lorsque la quenelle était égouttée, sans pour cela lui donner du moelleux; tandis que l’addition de la sauce béchamel la rend délicate, savoureuse et parfaite. Ceux de mes confrères qui avaient cette vieille manière de faire pourront bientôt s’apercevoir de la différence, ainsi que je l’ai déjà démontré dans mon Pâtissier royal.