FARCE A QUENELLES DE MERLANS

Après avoir levé les filets de quatre gros merlans, vous en ôtez la peau , les lavez , les égouttez sur une serviette, puis vous les faites parfaitement piler, après quoi vous relevez la chair sur une assiette , vous y ajoutez la moitié de son volume de bon beurre d’Isigny , et un peu plus que la moitié du volume du beurre , de panade que vous préparez ainsi : faites tremper dans du lait gros comme quatre œufs de mie de pain tendre à potage 5 lorsqu’elle est bien imbibée , vous l’égouttez, et la pressez ensuite dans une serviette, afin d’en exprimer tout le lait possible.