TKAITÉ DES FARCES A QUENELLES

Maintenant vous commencez par faire piler la mie de pain, puis vous y mêlez le beurre, et les faites piler ensemble pendant dix minutes; ensuite, vous y joignez la chair des merlans, et faites piler de rechef pendant quinze minutes; après quoi vous l’assaisonnez de sel , de poivre , de muscade râpée et de quatre jaunes d’oeufs ; la farce doit être encore pilée quinze minutes, puis vous y mettez deuxgrandes cuillerées à ragoût de bonne béchamel froide , ensuite vous pilez la farce cinq minutes , et la faites passer par le tamis à quenelles; puis vous la déposez dans une petite terrine que vous placez dans le timbre , ou bien, sur de la glace pilée et placée dans un plat de terre ; formez une petite quenelle que vous pochez de la manière accoutumée , et la goûtez pour vous assurer de son assaisonnement à point et de sa délicatesse ; vous ajoutez un peu de béchamel si elle est nécessaire. Si , au contraire , vous avez mal extrait de la mie de pain tout le lait qu’elle contenait , ce qui peut arriver, et qu’elle soit par trop délicate, vous ajoutez un jaune d’œuf en faisant broyer la farce dans le mortier , ou tout simplement dans la terrine oû vous l’avez déposée.

Observation.

Quand il s’agira de pocher les quenelles , vous suivrez les procédés que nous avons décrits pour cuire les quenelles de volaille. (Voirie premier article de ce chapitre.)

Lorsque vous voulez que cette farce soit maigre , vous supprimez la béchamel grasse et la remplacez par de la béchamel maigre.