FARCE A QUENELLES D’ANGUILLES

Après avoir dépouillé trois moyennes anguilles de Seine , vous en levez les filets, les parez , les lavez , les égouttez , et faites votre farce de la manière accoutumée. (Voir la farce de merlans.)

FARCE A QUENELLES d’ÉPERLANS.

Levez les filets de trente groséperlans , les parez , les lavez , et les égouttez ; puis vous confectionnez votre farce en la marquant selon les procédés analysés pour la farce de merlans. (Voyez cçt article en tête de ce chapitre.)