FARCE A QUENELLES DE SAUMON

Prenez la chair de la queue, du saumon (elle est la partie la moins grosse de ce poisson) , une livre et demi suffit; puis vous faites cette farce à quenelles en suivant les procédés que nous avons décrits aux détails de la farce de merlans (voyez cet article) ; seulement vous supprimez la chair de ce poisson pour la remplacer par celle du saumon.

Observation.

Je pourrais encore augmenter ces simples détails sur les farces de poisson par les farces de chair de truite , d’esturgeon, de cabillaud , d’aigrefin , de turbot, de barbue, de filets de sole , de bar, de mulet, d’anguille de mer , de rouget, de plie, de lotte , et généralement de tous les poissons de mer et d’eau douce. Pour les confectionner , mes confrères devront agir, à l’égard de ces farces à quenelles , en suivant de tous points les détails analysés pour la farce à quenelles de merlans; et pour les faire en maigre , il suffira de remplacer la béchamel grasse par de la maigre.

Pour faire ces farces au beurre d’écrevisses, on supprimera la quantité de beurre ordinaire indiquée pour la farce de merlans, et on la remplacera par le même volume de beurre d’écrevisses. Je donnerai la manière de le préparer au traité des petites sauces, auquel il appartient. Pour faire également les farces à l’essence de truffes ou de champignons , on réduit l’une de ces essences dans la béchamel que nous sommes dans l’habitude d’ajouter aux farces. Ces procédés s’em-