JO TRAITÉ DES FARCES A QUENELLES

ploient également pour les farces de volaille, de gibier et de poisson en gras et en maigre.

Pour la farce de volaille et de gibier , on remplace également la tétine par le même volume de beurre d’écrevisses : la farce doit prendre alors le nom du beurre dont elle reçoit la couleur et le goût.

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS ^ ANGLAIS , NAPOLITAINS j SICILIENS , ITALIENS , ESPA¬ GNOLS , ALLEMANDS , RUSSES , POLONAIS , HOLLANDAIS , ET INDIENS.