OBSERVATIONS CULINAIRES ET GASTRONOMIQUES

e voilà arrivé à cette partie si intéressante de la cuisine française; et, quoi qu’en puissent dire ces vieux gastronomes chagrins et moroses, je le répète hautement, oui, les potages sont et resteront toujours les agents provocateurs

d’un bon dîner. Maintenant, me voilà encore dans l’importante nécessité de réfuter le Journal universel du goût. J’ai donc lu dans ses numéros du 27 mai et du 24 juin i83o deux satires erronées contre les potages, la soupe et le bouilli. En vérité , c’est chose curieuse de voir un vieux gastronome, et un médecin qui signe G. , de voir , dis-je , ces deux hommes tout remplis de prétentions, et qui n’osent cependant point mettre leurs véritables noms au bas de ces articles dérisoires. Gela est prudent , et prouve incontestablement leur grand savoir ; mais je veux que la critique du praticien les frappe du ridicule inséparable de la jactance ignorante et prétentieuse : car enlin , comment se peut-il que des hommes qui prétendent au beau titre de gastronome écrivent d’une manière si déraisonnable? Quoi, vous dites que vous êtes vieux gastronome et médecin , et vous méconnaissez la succulence des potages de la cuisine moderne. Ah ! ce n’est point ainsi que des gens du monde peuvent oublier les résultats de la science alimentaire du dix-neuvième siècle. Je ne puis croire que des hommes qui ont trente ans d’expérience gastronomique ( à ce qu’ils disent ) prétendent que nous devions faire disparaître le potage de nos dîners. Ah! comment faire abnégation de soi-même au point d’ignorer l’ensemble d’un dîner confortable et bien ordonné. Mais , si vous voulez dîner sans potage , comment pourrez-vous satisfaire à la fois tous vos convives. Ceux , par exemple , dont l’àge a éteint en partie les facultés digestives , et auxquels les potages semblent un bienfait des dieux, que deviendront-ils? Ah! qui que vous soyez , vieux gastronome et méde-

cin , reconnaissez votre erreur , et ne venez plus faire outrage à la vieillesse souffrante • ne venez plus dénigrer nos festins , ou craignez que Gaster ne vous envoie une mortelle indigestion : car il me semble que votre gastronomie ressemble fort à la gloutonnerie de ces hommes qui font un dieu de leur ventre, sans jamais apprécier ni la délicatesse ni la saveur de nos mets savoureux et réparateurs.

O folie des folies ! ô Cornus , ne vois-tu pas avec dédain ces hommes étrangers à tes délices , et qui osent prétendre à la suppression de nos potages modernes , lorsque les riches et puissants gastronomes de l’Europe les fêtent avec plaisir et envie : car la cuisine française est comme nos modes , elle fait le tour du monde.

Maintenant , vieux gastronome et vieux médecin, dites- moi donc si vous ne vous êtes pas trouvé bien des fois, dans votre longue carrière , à des banquets d’amis et de famille. Il s’y trouvait des femmes , l’ornement de nos festins, des enfants, des vieillards : eh bien ! avez - vous jamais entendu dire par ces trois classes si intéressantes de la société que les potages étaient les barbares destructeurs de nos jouissances alimentaires ; que le potage (1) était la préface du dîner , et quun bon ouvrage n’en avait pas besoin.

(x) Vieux gastronome , vous qui voulez vous servir de l'autorité du fameux auteur de Y Almanach des gourmands, écoutez ce que dit ce littérateur gastronome : « Le potage est au dîner ce qu’est le portique ou le « péristyle à un édifice; c’est-à-dire que non seulement il en est la pre- « mière pièce , mais qu'il doit être combine de manière à donner une « idée juste du festin, à peu près comme l’ouverture d un opéra-comique

O tristes réformateurs , que ces aphorismes sont vides de sens !

Après de telles assertions , ne serait-on pas tenté de penser que ces détracteurs viennent d’arriver tout récemment du nouveau monde, après avoir vécu au milieu de quelque peuplade sauvage. Déjà le vieux gastronome m’a semblé revenir des antipodes lorsqu’il a écrit sur les dîners militaires en parlant de la république et de l’empire. Car enfin j’ai aussi trente ans d’expérience à opposer à vos systèmes antigastronomiques. J’ai vu de mes propres yeux , cent fois vu et revu de bien près , de splendides festins; j’ai vu des empereurs et des rois à table ; comme praticien et observateur, j’ai servi mes dîners dans de grandes maisons de Paris ; les gastronomes les plus opulents et les plus illustres s’y trouvaient réunis : cependant les potages furent toujours louangés, et jamais je n’ai entendu dire à qui que ce soit un seul mot contre l’antique usage des soupes et des potages. Je dis la soupe . car elle est aussi nécessaire à la classe laborieuse que les potages le sont aux riches pour charmer leur sensualité.

Enfin, pourquoi donc tant crier contre l’humble paysan qui vit en mangeant la soupe et le bouilli? Dites-moi donc encore une fois, vous, vieux gastronome, et vous, docte médecin gastrolâtre, leur santé

«. doit annoncer le sujet de l’ouvrage. Le potage doit donner un avant - « goût de la science et des grands talents du cuisinier. » Eli bien ! vieux gastronome, voilà le jugement cjue portait Gryrnod de la Reynière sur le potage; mais il eu parle en vrai gourmand gastrolâtre et en homme de lettres. Pouvez-vous en dire autant?

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. 'jS

ne vaut - elle pas mieux cent fois que celle des hommes qui méprisent le potage , la soupe et le bouilli?

Je voudrais qu’il me fût possible de faire cette expérience : nous trouver tous trois ensemble au service de la table d’un riche Amphitryon qui, sans prévenir ses conviés, aurait tout à coup supprimé le potage de son dîner. C’est alors que votre confusion serait grande en entendant l’expression de la surprise des gens invités. Quoi! dirait la petite-maîtresse sensuelle, moi qui fais mon dîner avec un bon potage, une aile de poulet et un peu d’entremets de douceur. Ah ! s’écrierait le gourmand vigoureux , comment ! point de po tage ; cependant c’est le p rcmier bienfait d’un bon dîner. Puis le vieillard dirait douloureusement : Comment ! pas un potage pour moi ! Ah! je le répète, gastronome et médecin vieillis sans doute à manger de mauvais potages, abjurez vos erreurs, car votre science éphémère ne peut changer les antiques usages du monde civilisé.

Mais pour vous convaincre encore , si nous passons de la table de l’opulence à celle de l’artisan qui a son ménage : Quoi ! dirait l’ouvrier en ne trouvant pas sa soupe à l’heure de ses repas , tu veux donc , femme, supprimer la moitié de ma nourriture ; puis, que donneras-tu à nos jeunes enfants pour remplacer la soupe? toi-même , qui nourris , tu as besoin d’une bonne soupe grasse. Enfin, vieux gastronome et vieux médecin mal inspirés, voulez-vous des preuves convaincantes de mes véridiques observations? allez tous deux en amis parcourir un beau matin nos halles, nos marchés, et vous jugerez par vous-mêmes si

la cl asse laborieuse de Paris ne préfère pas l’assiettée de soupe à toute autre chose. Ensuite , parcourez les petits restaurants que fréquentent les ouvriers forcés d’aller travailler loin du logis : vous verrez servir à ces tables vermoulues la soupe pour un dans la petite soupière brune.

O détracteurs de la vraie gastronomie , voilà des faits avérés et que vous ne pouvez nier !

Maintenant je veux laisser tous ces débats culinaires et gastronomiques pour me livrer exclusivement à l’analyse de mes potages.

J’observerai donc à mes confrères qu’en décrivant chaque article en particulier, j’abrégerai autant que possible les détails : ainsi, lorsqu’il s’agira de poules, par exemple , il est tout naturel qu’elles doivent être vidées , flambées et épluchées avant de les employer dans le consommé. Il en est de même des racines nécessaires à l’assaisonnement : elles doivent être épluchées et lavées, et se composer pour chaque potage de deux carottes, deux navets, deux oignons et d’un bouquet de deux poireaux et d’un pied de céleri. Avoir soin surtout que le consommé soit doux de sel. Mes potages seront toujours marqués pour douze à quinze couverts au plus : c’est donc au cuisinier à régler l’emploi des poules selon la quantité de potages qu’il devra servir. J’ai aussi supprimé la vieille manière de marquer des empotages : j’ai préféré mettre dans les potages susceptibles d’être colorés des poules rôties et colorées à la broche; elles donnent un goût excellent au consommé. Ensuite nous avons aujourd’hui l’habitude de servir autant de potages au consommé blanc que de colorés : on en

aura bientôt la preuve certaine par les chapitres qui vont se succéder dans cette partie.

J’ai pris l’habkude de laisser mes consommés mijoter pendant cinq heures consécutives , afin d’obtenir toute la gélatine que les os contiennent , ce qui est la partie la plus annualisée , et par conséquent la plus nutritive des bouillons, consommés, fumets et essences que nous faisons journellement , sans nous apercevoir de ce grand résultat pour la nutrition. Ces résultats sont tout chimiques , et appartiennent à la cuisine du jour. Enfin, en préparant mes consommés pour potages avec des poules colorées à la broche , j’ai supprimé l’empotage , d’abord parce que les poules , étant rôties , colorent légèrement le consommé , tandis que par le procédé de l’empotage , si seulement il a été un instant pincé par le feu , il a trop de couleur et peut contracter un goût désagréable. Je le répète, par l’addition des poules rôties le potage a meilleur goût , et a toujours la même couleur dorée et appétissante. Le fameux Laguipierre ne faisait pas non plus d’empotage, il ajoutait seulement du blond de veau pour colorer ses potages. Telle était sa manière d’opérer , mais je préfère les poules rôties. Ensuite lorsqu’on pourra ajouter au consommé une carcasse de dindonneau qui aurait servi pour rôt, les potages en deviendront plus agréables au palais du connaisseur , car ce volatile a un goût qui lui est particulier. Aussi dans les grands bals je n’employais pour mes potages et consommés que des dindons rôtis. Enfin , la coction que je donne pendant cinq heures à mes consommés les rend d’autant plus nutritifs qu’ils reçoivent plus d’osrna-

y8 DEUXIÈME PARTIE.

zome et de gélatine , procédé chimique et essentiellement culinaire.

En indiquant de mettre deux poules dans un potage de douze à quinze couverts, il est naturel de penser que l’on peut en supprimer une , et même toutes les deux : car la ménagère en mettant dans son pot-au-feu un abalis de dindon obtiendra un excellent bouillon, bien confortable pour faire toutes sortes de potages de racines et de pâtes indiqués dans cet ouvrage. Puis la modeste cuisinière pourra, dans ses jours de dîners d’apparat, mettre une poule dans son consommé pour potage: car il faut qu’elle ait du bouillon pour ses sauces; par conséquent, elle doit bonifier son potage en faisant, comme nous, un consommé de volaille. Son potage par ce moyen aura plus d’onction et de délicatesse. Le même résultat ne pourrait s’obtenir par le simple morceau de bœuf, car ses sucs nutritifs ne peuvent avoir la même succulence. Yoilà les causes réelles de la supériorité de la cuisine des grandes maisons. Mais ^ je le répète , l’humble cuisinière doit mettre une poule dans son potage, et, si son maître s’y refuse, il n’est pas digne de connaître les bienfaits du vœu du bon Henri , qui voulait que le peuple mît la poule au pot tous les dimanches.

Mais, me diront les cuisiniers des maisons où la plus stricte économie exige un travail peu coûteux , croyez-vous que nous mettions des poules dans le consommé pour nos potages? Cela ne nous est pas permis : nous faisons tout bonnement l’empotage avec du mouton, du veau et du bœuf, et souvent même le modeste pot-au-feu nous suffit pour servir

des potages dont les maîtres ne se plaignent pas. Mais , leur répondrai-je , de quoi pourraient-ils se plaindre? Ce ne serait que de leur avarice : car tout homme à qui l’aisance permet d’avoir du monde pour le servir est coupable envers lui-même et envers les autres de barder sur les dépenses que nécessitent sa nourriture et celle des personnes attachées à son service . Jele répété, ceux-là sont peu dignes de connaître les bienfaits de l’art alimentaire. Je dirai àleur cuisinier: Je plains votre triste position, mais vous employez au moins trois livres de viande de boucherie pour votre empotage , tandis qu’avec quelques sous de plus vous pouviez mettre une poule dans le consommé, dont la succulence deviendrait plus nutritive et plus profitable aux sensuels. Je finis mes observations en souhaitant bien ardemment que les riches français comprennent qu’il est de leur honneur et de leur dignité que notre belle patrie conserve sa supériorité culinaire et gastronomique , que nous avons acquise depuis des siècles, sur le reste de l’Europe gourmande.