POTAGE DE SANTÉ

1 e t t e z dans une marmite à potage ( de la icapacité de vingt potages de bouillon, afin que le consomme, étant arrivé à son point de cuisson, se trouve réduit d’un cinquième) deux poules rôties , afin de donner un peu de couleur , puis

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. 8l

un fort jarret de veau dont la crosse aura etc retirée , et quelques os de rosbif, si vous en avez ; ajoutez le bouillon nécessaire , faites éeumer , après quoi vous mettez des racines et quelques grains de mignonnette; faites mijoter cinq heures, dégraissez et retirez les viandes ; alors vous mêlez au consommé un blanc d’œuf que vous avez battu avec un peu de bouillon froid , afin de clarifier le consommé; après vingt minutes d’ébullition vous le passez à la serviette , ensuite vous le faites repartir en y mêlant les racines et légumes suivants : le rouge d’une grosse carotte que vous avez coupée avec un coupe-racines , en colonnes du diamètre de quatre lignes , vous coupez ensuite chaque colonne en petits ronds d’une ligne d’épaisseur , vous préparez un gros navet de la même manière , ainsi que deux racines de pied de céleri et deux poireaux émincés en rond ; ces racines doivent être blanchies 3 ajoutez au potage une pluclic de deux petites laitues, d’un peu d’oseille et de cerfeuil 3 après une heure d’ébullition vous ajoutez au potage une pointe de sucre, trois cuillerées à bouche de pointes d’asperges d’un beau vert, et vous le versez dans la soupière, contenant de petits croûtons de pain à potage (1). Ils doivent être sans apparence de mie et séchés à l’étuve; vous devez les couper avec un emporte-pièce en acier, du diamètre de huit lignes.

(1) Pain mollet d'une ou deux livres, rond et chapelé, dont la croule serl pour les potages, et la mie pour les croûtons passés au beurre.