POTAGE PE SANTÉ A LA REGENCE

Vous préparez le potage de santé selon la règle ; puis , au moment du service , vous mettez dans la soupière un pain de volaille que vous préparez ainsi : après avoir sauté quatre filets de poulets en chair, vous les pilez bien parfaitement ; puis vous y joignez un peu de sel , de poivre , de muscade râpée, deux cuillerées à ragoût de béchamel et huit de bon consommé; faites chauffer cette purée légèrement, en la remuant avec la cuillère de bois ; puis vous y mêlez une liaison de huit jaunes d’œuf; après quoi vous la passez en la foulant par l’étamine ; ensuite vous versez la purée dans un moule uni et beurré ; mettez le dans une casserole contenant de l’eau bouillante pour servir de bain-marie; placez-la sur un feutrés doux, afin d’éviter que l’eau bouille; mettez également un peu de feu sur le couvercle de la casserole ; donnez une heure et demie de cuisson au pain de volaille, et dès qu’il est froid , vous le coupez en petits carrés longs semblables aux petites quenelles à potages ; ajoutez des petits pois blanchis bien verts.